聊聊豆角的那些事兒，生豆角不可食 變色變軟可食

近日，“17歲女孩吃下半斤生豆角中毒送醫(yī)急救”的話題沖上微博熱搜，引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院急診科主任醫(yī)師陸遠(yuǎn)強(qiáng)解釋，豆角中含有皂苷和紅細(xì)胞凝集素等毒素，皂苷分解出的皂苷元可強(qiáng)烈刺激胃腸道黏膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀。那么，豆角該如何吃呢？

吃不對(duì)可引發(fā)食物中毒

想要營(yíng)養(yǎng)健康又減肥，涼拌菜是優(yōu)選，17歲的婷婷（化名）來(lái)自山東，她把家里剩下的兩根黃瓜、半斤生豆角，也沒(méi)焯水、燉煮，直接洗了洗、蘸著甜面醬吃，一餐飯也算吃得心滿意足。結(jié)果不到半個(gè)小時(shí)，婷婷就開始肚子痛，出現(xiàn)食物中毒的癥狀。

陸遠(yuǎn)強(qiáng)解釋，豆角中含有皂苷和紅細(xì)胞凝集素等毒素，皂苷分解出的皂苷元可強(qiáng)烈刺激胃腸道黏膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀；紅細(xì)胞凝集素在豆科植物中含量較高，它因可以凝結(jié)紅細(xì)胞造成凝血毒性而被人類發(fā)現(xiàn)，吃下去后它可以和小腸細(xì)胞表面的特定部分發(fā)生結(jié)合，對(duì)小腸功能造成影響，帶來(lái)中毒癥狀。而放久了的豆角還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，也會(huì)引發(fā)中毒。

莫貪口感燒熟煮透

豆角作為備受歡迎的蔬菜之一，是餐桌上不可或缺的一道美食。歷年發(fā)生的各類食物中毒事件中，豆角中毒屢見不鮮，且好發(fā)時(shí)期為8—9月。

豆角品種繁多，比較常見的有青刀豆、藊豆、蛇豆角、豇豆、荷蘭豆、油豆角、蕓豆、菜豆等，食用豆角并不會(huì)中毒，但是食用了不成熟的或烹調(diào)不充分的豆角會(huì)引起中毒，原因是不成熟的豆角中含有血細(xì)胞凝集素和皂苷兩種植物毒素，當(dāng)人體食用后，會(huì)刺激消化道黏膜，從而引起豆角中毒。

豆角中毒一般在食用后十幾分鐘到4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，輕者可見惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，惡心、嘔吐可達(dá)一天數(shù)次甚至十幾次；嚴(yán)重者可見頭暈、頭痛、出冷汗、心慌、胸悶、胃脘部灼熱感、四肢麻木等癥狀，甚至?xí)痣娊赓|(zhì)紊亂等。

“作為‘國(guó)民蔬菜’，大家該吃還是要吃。吃之前一定要記得燒熟煮透就行?！标戇h(yuǎn)強(qiáng)表示，購(gòu)買時(shí)可以選擇更容易做熟的嫩豆角，還有一個(gè)動(dòng)作特別重要——焯水，用沸水焯生豆角5—10分鐘后再烹調(diào)，可以完全破壞豆角里的毒素。豆角兩頭及兩旁的絲要去除，因?yàn)檫@些部位有毒素又不好吃。無(wú)論是炒、煎、炸、燉、涼拌，都要加熱至豆角失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時(shí)間。

陸遠(yuǎn)強(qiáng)強(qiáng)調(diào)，豆角旺火快炒，雖然油溫很高，卻容易受熱不均勻，尤其是在烹調(diào)量較大時(shí)（如吃酒席等）、更不容易燒熟，容易引起多人中毒，一定要充分加熱煮熟。

在外用餐時(shí)，也要有自我保護(hù)意識(shí)，若發(fā)現(xiàn)上桌的豆角色彩鮮綠，則要先淺嘗一口，沒(méi)有臭青等異味時(shí)，方可放心食用。業(yè)內(nèi)專家表示，判斷豆角有沒(méi)有煮熟的標(biāo)志主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉(zhuǎn)成暗綠，由硬變軟。

豆角中毒如癥狀較輕，一般無(wú)須特殊處理，給予靜臥休息，停止食用豆角，可以使用手指或者筷子刺激舌根進(jìn)行催吐或者大量飲用溫開水自行催吐，在吐瀉之后可逐漸緩解自愈；重癥病例立即就醫(yī)，建議優(yōu)先選擇急診，就醫(yī)后進(jìn)行洗胃或催吐，來(lái)促進(jìn)毒物排泄。

留心含草酸、亞硝酸鹽等食物

此外，除了生豆角可以引發(fā)食物中毒，以下食物也需注意。

富含草酸的蔬菜，包括：莧菜、馬齒莧、菠菜、鮮筍、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。過(guò)多的草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的吸收，甚至增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)腎臟造成損害；草酸溶于水，焯水的過(guò)程中就可以去除掉大部分草酸。

亞硝酸鹽高的蔬菜，包括：大部分的葉菜如芹菜、茴香、蒿菜、香椿等。最好吃之前都焯燙1分鐘，這類蔬菜最好不要存放過(guò)久，放得越久，亞硝酸鹽越多。

“生吃有毒”的蔬果，生銀杏（白果）含有氫氰酸毒素，新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，木薯塊根中有生氰苷類，所以一定要煮熟。

發(fā)芽有毒的蔬菜，土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生麻痹神經(jīng)的龍葵堿，生熟都不建議吃。

特別提醒的是，生豆?jié){里含有皂苷、胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)，未煮熟就飲用，會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。鍋內(nèi)豆?jié){沸騰出現(xiàn)泡沫時(shí)，可能是溫度只有80℃的“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)減小火力、充分?jǐn)嚢?、使泡沫完全消失至沸騰。

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